Fra le diverse scale di temperatura inventate negli scorsi secoli, sono soltanto tre quelle attualmente in uso: la scala Celsius, la scala Fahrenheit e la scala Kelvin. Le varie scale si differenziano per la posizione dello zero e per la “larghezza” del grado. Una quarta scala, ormai caduta (quasi) in disuso, è la scala Réaumur.
Per definire una scala termometrica occorre stabilire due temperature di riferimento, idealmente facili da riprodurre, e decidere il numero di suddivisioni fra i due riferimenti.
La scala Celsius, proposta dall’astronomo svedese Anders Celsius (1701-1744), è quella in uso in quasi tutto il mondo, ad eccezione degli Stati Uniti e di pochi altri paesi. È basata sulle proprietà fisiche dell’acqua: lo zero è fissato alla temperatura del ghiaccio fondente, i 100 gradi corrispondono alla temperatura di ebollizione dell’acqua al livello del mare.
La scala Fahrenheit, proposta dal fisico tedesco Daniel Gabriel Fahrenheit (1686 - 1736), è usata quasi esclusivamente negli Stati Uniti. Lo zero era fissato alla temperatura di fusione di una miscela di ghiaccio e sale ammoniaco, mentre il “fondo scala” corrispondeva alla temperatura del sangue di cavallo… (bizzarro, come minimo). L’intervallo fu diviso dapprima in 8 parti, poi in ulteriori 12 per maggior precisione, per un totale di 96. 96 gradi Fahrenheit è dunque la temperatura del sangue di cavallo.
La scala moderna è stata ridefinita usando i riferimenti della scala Celsius: il ghiaccio fonde a 32 °F e l’acqua bolle a 212 °F al livello del mare.
La scala Kelvin è usata nella fisica. Lo zero è fissato allo zero assoluto, che è la temperatura minima possibile per qualsiasi sistema termodinamico: a questa temperatura le molecole e gli atomi possiedono il minimo di energia cinetica permessa dalla fisica. Di conseguenza, una temperatura espressa in Kelvin è sempre positiva (lo zero è un valore teorico, non raggiungibile in pratica). Lo zero assoluto corrisponde a -273.15 °C.
A parte lo sfasamento di 273.15 gradi, la scala Kelvin corrisponde a quella della scala Celsius: il ghiaccio fonde a 273.15 K, l’acqua bolle a 273.15 + 100 = 373.15 K al livello del mare.
Il vantaggio della temperatura misurata in Kelvin: essa è direttamente proporzionale all’energia cinetica delle molecole di un gas. Se raddoppia la temperatura, raddoppia anche l’energia (ciò che invece non vale per le altre scale).
La scala Réaumur, proposta dal fisico francese René-Antoine Ferchault de Réaumur (1683 - 1757), si riferisce (come la Celsius) alle proprietà dell’acqua: lo zero è fissato alla temperatura del ghiaccio fondente, gli 80 gradi corrispondono alla temperatura di ebollizione dell’acqua al livello del mare. Non è praticamente più in uso.
Tutte le scale termometriche menzionate sono lineari: per convertire dall’una all’altra basta moltiplicare o dividere per un fattore e allineare lo zero, aggiungendo o togliendo una costante.
In pratica:
Come dicevamo, la scala Rèaumur è praticamente estinta nell’uso corrente. Da una breve ricerca online, risulta tuttavia che, per motivi storici, il processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano si basa ancora sui gradi Réaumur: la cagliata va riscaldata fino a 43-44 °r (circa 55 °C).